최고의 식물

이 기사/보도자료는 Nofima 노르웨이 식품, 수산 및 양식업 연구소의 비용을 지불하고 제공합니다. - 자세히 읽기

식물성 버거는 쇠고기 버거와 똑같은 맛이 나지 않습니다. 두유는 우유와 같은 맛이 나지 않습니다.

더 많은 사람들이 선택하도록 하려면 식물성 제품이 동물성 제품과 맛이 최대한 비슷해야 할까요? 글쎄요, 반드시 그런 것은 아닙니다.

Paula Varela-Tomasco는 “항상 고기와 가장 유사한 제품이 가장 좋아하는 제품은 아닙니다.”라고 말합니다.

그녀는 Nofima의 선임 과학자이며 식물 기반 제품 평가 작업을 담당하고 있습니다.

Nofima의 감각 패널은 음식의 맛뿐만 아니라 질감과 식감까지 설명하는 전문 미각 테스터로 구성됩니다.

“저희 감각 패널은 동등한 육류 또는 유제품과 비교하여 다양한 식물성 제품을 평가합니다. 버거의 경우 소비자 테스트와 영양성분 조사까지 진행했습니다. 앞으로는 다른 카테고리에서도 동일한 작업을 수행할 것입니다.”라고 Varela-Tomasco는 말합니다.

이러한 방식으로 연구자들은 식물성 제품이 해당 육류 또는 유제품과 어떻게 다른지 정확히 알아낼 수 있습니다.

버거 외에도 지금까지 핫도그, 민스 제품, 닭고기 대체품, 식물성 유제품 대체품을 테스트했습니다.

“목표는 소비자가 식물성 제품을 거부하는 주요 이유 중 하나를 나타내는 맛의 차이를 살펴보는 것입니다. 그들은 자신들이 얻지 못하는 맛과 식감을 기대합니다.”라고 그녀는 말합니다.

그러나 고기와 가장 유사한 제품은 사람들이 가장 좋아하는 제품이 아닌 것으로 밝혀졌습니다. 노피마는 감각 패널 외에도 소비자에게 다양한 제품의 샘플을 요청했다.

“가장 좋아하는 식물성 버거는 육류 제품과 전혀 달랐습니다. 야채를 베이스로 하고 빵가루를 입혔으며 일반 쇠고기 버거와 거의 닮지 않았습니다."라고 프로젝트 매니저이자 감각 과학자인 Solveig Nersten은 말합니다.

“완전히 다른 프로필을 가지고 있으며 고기를 모방하려고 하지 않습니다. 동일한 방식으로 사용할 수 있지만 맛이 동일하지 않으며 소비자에게는 더 자연스러워 보일 수도 있습니다. 이것은 우리가 더 나은 이해를 위해 노력하고 있는 것 중 하나입니다.”라고 Paula Varela-Tomasco는 말합니다.

그녀는 다양한 성분과 첨가물이 포함된 식물성 제품에 대해 이야기합니다.

“동물성 제품을 모방하려는 노력이 반드시 사람들이 고기를 덜 먹도록 하는 유일한 방법은 아닙니다.”라고 그녀는 말합니다. “많은 노르웨이 소비자에게 중요한 것은 준비가 간단해야 한다는 것입니다. 그들은 빠른 식사 준비를 원하며 항상 익숙한 제품을 제공했던 것과 같은 방식으로 새로운 식물성 제품을 제공하기를 원합니다."

따라서 미트볼이나 소시지를 요리하지만 식물성 제품을 사용하는 경우에는 새로운 요리법을 필요로 하지 않습니다. 항상 일반 미트볼과 소시지를 준비했던 것과 같은 방식으로 식물성 미트볼이나 고기가 들어가지 않은 소시지를 준비하기만 하면 됩니다.

이제 Varela-Tomasco와 Nersten은 다양한 제품의 특성과 소비자가 이를 어떻게 인식하는지 업계에 알릴 수 있습니다.

“우리는 다양한 식물성 식품 및 음료와 그들이 모방하려는 제품 간의 차이점을 매핑하고 있습니다. 이전 연구에 따르면 맛과 질감 문제는 더 많은 사람들이 이러한 제품을 소비하는 데 주요 장벽이 됩니다.”라고 Varela-Tomasco는 말합니다.

VOM – Virkemidler for omstilling av matsystemet(식품 시스템 전환 대책을 위한 인센티브) 프로젝트에서 Nofima 과학자들은 사람들이 노르웨이 원료로 만든 식물성 식품을 더 많이 섭취하도록 장려하기 위해 다른 여러 파트너와 협력하고 있습니다.

Varela-Tomasco는 "우리는 감각적 측면에 초점을 맞추는 반면 다른 파트너는 정치 및 기타 장벽을 살펴봅니다."라고 말합니다.

Nofima는 여러 프로젝트에 걸쳐 식물성 식품에 대한 연구를 수행합니다. 여기에 설명된 연구와 관련된 프로젝트는 다음과 같습니다.