코코넛 라이스를 곁들인 닭 허벅지살 레시피: 한 단계

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세계에 서아프리카 요리를 가르치는 일은 요리책 저자이자 패스트 캐주얼 서아프리카 레스토랑인 뉴욕 시 Teranga의 공동 창업자인 Pierre Thiam 셰프를 통해 유기적으로 이루어졌습니다. "세계의 음식 중심지인 뉴욕에서 젊은 요리사로 일하던 초기에는 흥미로웠지만 내 음식이 부족하다는 것을 깨달았습니다. 바로 제가 자라면서 서아프리카에서 먹던 음식이었습니다."라고 말합니다. 세네갈에서 자란 티암.

세네갈의 티부 기나르는 Thiam의 요리책 Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl에서 발췌한 이 한 냄비 닭고기와 쌀 요리법의 출발점 역할을 했습니다. 이 책에서 그는 집에서 알고 있던 세네갈 음식을 공유하려고 했습니다. 야자 열매의 과육에서 수확한 레드 팜유는 요리에 꽃향기와 밝은 붉은색을 더해줍니다(베타카로틴과 비타민 A, E가 풍부함). 서아프리카 요리의 기본 성분인 레드팜유는 "대체조차 어렵습니다"라고 Thiam은 말합니다. "이것은 다른 모든 오일보다 먼저 서아프리카에서 전통적으로 사용되어 온 오일입니다."

Yewande Komolafe가 Heated에 쓴 것처럼, 이 생동감 넘치는 레드 팜유는 마요네즈부터 메이크업까지 제품에 사용되는 정제되고 표백되고 탈취된 팜유와 혼동되어서는 안 됩니다. 대규모로 생산되는 후자는 동남아시아의 삼림 벌채를 포함하여 많은 우려를 안고 있습니다. 그에 비해 Thiam은 레드 팜유에 대해 설명합니다. “전통적으로 하는 방식은 숲에 가서 야자나무에서 [열매]를 잘라 자연적으로 가공하여 팜유를 만드는 것입니다.” 미국에서 Thiam은 동물 서식지에 해를 끼치지 않거나 삼림 벌채에 기여하지 않는 것을 포함하는 지속 가능성 원칙을 따르는 Nutiva 브랜드의 레드 팜유를 구매할 것을 권장합니다.

미국에서 더 많은 서아프리카 음식을 요리함으로써 Thiam은 남부 및 카리브해 요리와의 연관성을 보기 시작했습니다. 그렇게 하면서 그는 자신의 과거 및 조상과도 연결되고 있다는 것을 깨달았습니다. “저는 제가 생산한 식품의 관리자가 되고 있습니다.”라고 그는 말합니다. Thiam은 서아프리카의 소규모 농부들이 지속 가능하게 재배한 식품 시장을 개척하려는 목표를 가진 회사인 Yolélé를 설립함으로써 이러한 사명을 더욱 확장했습니다. 증가하는 소비자 기반에 접근할 수 없는 이들 생계형 농부들은 빈곤 속에 살고 있으며 그들의 농작물은 사라질 위험에 처해 있다고 Thiam은 설명합니다. “이것이 제가 대사라는 역할에 그토록 영감을 받은 이유입니다.”라고 그는 말합니다. "나는 시장을 열었고, 사람들이 말하지 못했던 방식으로 우리 자신의 이야기를 전하고 있었습니다."

올 가을, Thiam은 자신의 최신 저서 Simply West African을 출간할 예정입니다. 이 책에서 그의 목표는 서아프리카의 기술과 요리가 어떤 주방에도 유연하고 적응 가능하다는 것을 보여주는 것입니다. 그때까지는 붉은 야자-코코넛 밥을 곁들인 닭 허벅지 요리가 주중 저녁 식사의 필수품이 될 준비가 되어 있습니다.

4인분

껍질이 있고 뼈가 있는 닭 허벅지살 8개(총 약 2파운드)고운 바다 소금과 갓 간 후추 식물성 기름 2큰술 얇게 썬 큰 노란 양파 1개 굵게 다진 마늘 2쪽 재스민 쌀 2컵 전지방 코코넛 밀크 1½컵 치킨 스톡 1½컵2 레드 팜유 또는 식물성 기름 큰 스푼 라임 1개 주스 잘게 썬 신선한 고수 2 스푼, 맛에 따라 그 이상 볶은 채소 제공용

1 단계: 닭다리살에 소금과 후추로 양념을 해주세요. 뚜껑이 두꺼운 대형 주철 냄비나 더치 오븐에 식물성 기름을 넣고 중간 정도 센 불로 가열합니다. 뜨거울 때 필요한 경우 여러 번 작업하여 닭 허벅지를 껍질 쪽부터 잘 구워서 껍질이 좋은 황금색이 될 때까지(약 5분) 한 번 뒤집고 반대쪽을 갈색으로 바꿉니다. 냄비에서 꺼내 접시에 따로 담아둡니다.

2 단계: 렌더링된 닭고기 지방 1테이블스푼만 남기고 모두 버리십시오. 양파를 추가하고 나무 숟가락으로 자주 저어주면서 부드러워지고 약간 황금색이 될 때까지 약 5분간 조리합니다. 마늘과 밥을 넣고 밥이 잘 섞이도록 저어줍니다. 코코넛 밀크와 치킨 스톡을 넣고 잘 섞이도록 저어주세요. 끓어오르면 불을 줄여서 끓인 후 레드 팜유를 넣고 저어줍니다. 소금 1티스푼, 후추 1티스푼으로 간을 해주세요.